L’agnello non è l’unica pietanza tradizionale della Pasqua: in tutta Italia si preparano gustose torte salate il cui comune denominatore sono le uova e le verdure primaverili.

Ne esistono di completamente vegetariane (non vegane, data la presenza simbolica delle uova) e di contenenti carne; la più famosa delle torte salate di Pasqua con la carne è probabilmente il casatiello, il ciambellone napoletano arricchito con pecorino e salame nell’impasto.

Per chi ha in mente un [clickandtweet handle=”” hashtag=”” related=”” layout=”” position=””]pranzo di Pasqua vegetariano, ecco tre abbinamenti di vino e torte salate senza carne.[/clickandtweet]

Torta pasqualina tradizionale e Sauvignon Lepa Vida

La torta salata di Pasqua per eccellenza viene dalla Liguria, dove viene preparata con una pasta simile nell’aspetto alla pasta sfoglia, ma in realtà fatta con acqua e olio, che risulta assai meno unta in bocca.
Nel ripieno, bietole, prescinsêua (cagliata), ricotta (a seconda delle ricette e della disponibilità sostituisce in varia misura la prescinsêua), un po’ di formaggio grattugiato, uova e maggiorana. E uova intere sgusciate sulla farcia, che rassodano in cottura.
Le bietole e le uova conferiscono tendenza dolce e l’acidità dipende dalla quota di prescinsêua usata, mentre in ogni caso il latticino fresco – sebbene cotto al forno – rappresenta una piccola sfida al momento di abbinare la torta pasqualina al vino.
La mia soluzione è il Sauvignon di Lepa Vida, sapido e aromatico al punto giusto, non troppo invadente né remissivo, con una buona mineralità e freschi sentori erbacei che si accordano bene a una ricetta così composita (purché gustata a temperatura ambiente).

Torta pasqualina con i carciofi e Malvazia tradizionale di Zaro

È una variante della torta pasqualina tradizionale, che prevede semplicemente la sostituzione delle bietole con i carciofi (e preferibilmente una drastica riduzione della maggiorana). Si prepara con i carciofi spinosi, tipicamente quelli liguri, di Albenga, in mancanza dei quali è accettato usare quelli sardi. Assolutamente bandite le mammole!
La “pasqualina di carciofi” – come la chiamano a Genova – è probabilmente una delle pietanze più difficili da abbinare al vino. I carciofi sono aggiunti al ripieno già stufati e poi cuociono nuovamente in forno, ma ciò non basta a smorzare la loro tempra.
Ci vuole un vino garbato ma di altrettanto carattere, sempre sapido e minerale, ma un po’ più corposo: la Malvazia Tradizionale di Zaro è malvasia istriana sottoposta a breve macerazione, che conferisce al vino la forza di affrontare questo matrimonio.

Crescia marchigiana e Pinot Gris Ginglinger-Fix

Siamo precisi: la ricetta della crescia di Pasqua prevede l’uso di strutto nell’impasto, perciò non può dirsi una torta salata vegetariana (senza contare il fatto che viene solitamente consumata con i salumi).
Nulla vieta, però, di sostituire lo strutto con il burro, meglio se leggermente salato, e ottenere comunque una torta salata molto simile alla crescia marchigiana, che può essere gustata nelle stesse situazioni… magari abbinata a dei formaggi o a una frittata!
Ha un sapore intenso e sapido grazie alla presenza di abbondante pecorino, ma – a differenza delle torte pasqualine – è fatta di un impasto lievitato, soffice e non unto in bocca.
Si abbina, quindi, con un bianco minerale e poco acido, non necessariamente troppo sapido.
Il Pinot Gris Ginglinger-Fix è pinot grigio alsaziano, quindi prodotto nello stile francese, quindi molto diverso dai pinot grigi prodotti in Italia. È più morbido, complesso, leggermente abboccato e presenta note leggere di frutta tropicale: un interessantissimo contrasto!

L’alternativa

Non poteva che essere genovese la birra da gustare con la torta pasqualina. Questa volta, la birra da aprire a Pasqua è la Blonde di Maltus Faber, ma attenzione: solo con la torta pasqualina tradizionale.
In alternativa, Maltus Faber propone anche la Birra di Primavera, novità del 2017, altrettanto godibile con le torte salate.