Guida essenziale all’abbinamento cibo-vino
Si dice che “de gustibus non est disputandum” e se qualcuno vuole bere del Crémant gustando una sacher… pare che non ci sia ancora una legge che lo vieta (in che paese barbaro viviamo!), ma costui è pregato di non venire a raccontarcelo.
L’abbinamento di cibi e vini non è una pratica banale, poiché non capita di rado di sminuire il più prelibato dei piatti con un vino che lo annulla e mortificare un buon vino con una pietanza che ne contrasta l’espressione.
Come nel matrimonio, il connubio funziona solo se entrambe le parti sono felici di essere unite all’altra.
Per l’abbinamento di vino e cibo esistono delle linee guida piuttosto rodate, che aiutano a evitare errori grossolani e a orientarsi nella scelta dei vini che accompagneranno un menu o nella formulazione di un menu in base ai vini che si è deciso di stappare, e che, guarda caso, sono più o meno le stesse che valgono per le storie d’amore.
Abbinare vino e cibo: tre criteri (pressoché) garantiti
Quello tra cibo e vino – dicevamo – è più di un abbinamento: è un matrimonio; e, in quanto tale, sottosta a regole analoghe
1: Gli opposti si attraggono
Individuare le caratteristiche peculiari di un vino e compensarle con quelle della pietanza, o viceversa.
I matrimoni più riusciti sono quelli fra una persona meditabonda e una petulante, una pigra e una iperattiva, una impulsiva e una riflessiva…
Gli aspetti emergenti di un carattere devono essere controbilanciati da quelli, complementari, di un altro, così che l’insieme risulti armonioso e completo.
2: Relazione paritaria
In una coppia, uno dei due non può amare per entrambi, ma occorre che tutti e due siano ugualmente coinvolti; ugualmente sdolcinati e zuccherosi (fessi, se preferite).
Lo stesso accade abbinando cibo e vino: se il primo è dolce, anche il secondo lo deve essere.
Con i dessert e i prodotti di pasticceria, quindi, vanno scelti vini con un elevato residuo zuccherino.
Basta – ve ne prego! – con i panettoni mangiati bevendo (scadenti) spumanti brut: il Medioevo è finito da un pezzo e la tortura è stata bandita.
3: Moglie e buoi dei paesi tuoi
E se proprio non sapete che pesci pigliare, attenetevi al vecchio adagio: cibo del territorio con vino del territorio.
Anche se secoli di tradizione raramente sbagliano, è il criterio che dà meno garanzie di successo, poiché ragioni storiche e geografiche hanno consolidato, in alcune zone, abitudini di consumo alle quali, con le conoscenze e i mezzi di oggi, se ne possono preferire altre.
Dall’altro lato, però, la disponibilità limitata a determinati prodotti ha indotto molte società a trattarli nel modo più soddisfacente possibile e, se non altro, un abbinamento tra vini e cibi dello stesso territorio avrà molto da dire sul piano storico e culturale.
Un residuo di incognita, è bene tenerlo presente, resterà fino all’assaggio, ma, con queste tre regole, la buona riuscita dell’abbinamento cibo-vino è tutto sommato assicurata.
Certo, volendo filosofeggiare, nulla, neanche un assaggio soddisfatto, ci garantisce che non potessimo cucinare una pietanza o stappare una bottiglia ancora più azzeccata di quella per la quale abbiamo optato, ma, del resto, cosa ci garantisce di aver scelto la moglie giusta?
