3+1 bottiglie da aprire con le torte salate di Pasqua

3+1 bottiglie da aprire con le torte salate di Pasqua

L’agnello non è l’unica pietanza tradizionale della Pasqua: in tutta Italia si preparano gustose torte salate il cui comune denominatore sono le uova e le verdure primaverili.

Ne esistono di completamente vegetariane (non vegane, data la presenza simbolica delle uova) e di contenenti carne; la più famosa delle torte salate di Pasqua con la carne è probabilmente il casatiello, il ciambellone napoletano arricchito con pecorino e salame nell’impasto.

Per chi ha in mente un pranzo di Pasqua vegetariano, ecco tre abbinamenti di vino e torte salate senza carne.

Abbinamento vino e torte salate pasquali

Torta pasqualina tradizionale e Sauvignon Lepa Vida

Vino per la torta pasqualina

La torta salata di Pasqua per eccellenza viene dalla Liguria, dove viene preparata con una pasta simile nell’aspetto alla pasta sfoglia, ma in realtà fatta con acqua e olio, che risulta assai meno unta in bocca.
Nel ripieno, bietole, prescinsêua (cagliata), ricotta (a seconda delle ricette e della disponibilità sostituisce in varia misura la prescinsêua), un po’ di formaggio grattugiato, uova e maggiorana. E uova intere sgusciate sulla farcia, che rassodano in cottura.
Le bietole e le uova conferiscono tendenza dolce e l’acidità dipende dalla quota di prescinsêua usata, mentre in ogni caso il latticino fresco – sebbene cotto al forno – rappresenta una piccola sfida al momento di abbinare la torta pasqualina al vino.
La mia soluzione è il Sauvignon di Lepa Vida, sapido e aromatico al punto giusto, non troppo invadente né remissivo, con una buona mineralità e freschi sentori erbacei che si accordano bene a una ricetta così composita (purché gustata a temperatura ambiente).

Torta pasqualina con i carciofi e Malvazia tradizionale di Zaro

Vino per torta con i carciofi

È una variante della torta pasqualina tradizionale, che prevede semplicemente la sostituzione delle bietole con i carciofi (e preferibilmente una drastica riduzione della maggiorana). Si prepara con i carciofi spinosi, tipicamente quelli liguri, di Albenga, in mancanza dei quali è accettato usare quelli sardi. Assolutamente bandite le mammole!
La “pasqualina di carciofi” – come la chiamano a Genova – è probabilmente una delle pietanze più difficili da abbinare al vino. I carciofi sono aggiunti al ripieno già stufati e poi cuociono nuovamente in forno, ma ciò non basta a smorzare la loro tempra.
Ci vuole un vino garbato ma di altrettanto carattere, sempre sapido e minerale, ma un po’ più corposo: la Malvazia Tradizionale di Zaro è malvasia istriana sottoposta a breve macerazione, che conferisce al vino la forza di affrontare questo matrimonio.

Crescia marchigiana e Pinot Gris Ginglinger-Fix

Crescia marchigiana e Pinot Gris d'Alsazia

Siamo precisi: la ricetta della crescia di Pasqua prevede l’uso di strutto nell’impasto, perciò non può dirsi una torta salata vegetariana (senza contare il fatto che viene solitamente consumata con i salumi).
Nulla vieta, però, di sostituire lo strutto con il burro, meglio se leggermente salato, e ottenere comunque una torta salata molto simile alla crescia marchigiana, che può essere gustata nelle stesse situazioni… magari abbinata a dei formaggi o a una frittata!
Ha un sapore intenso e sapido grazie alla presenza di abbondante pecorino, ma – a differenza delle torte pasqualine – è fatta di un impasto lievitato, soffice e non unto in bocca.
Si abbina, quindi, con un bianco minerale e poco acido, non necessariamente troppo sapido.
Il Pinot Gris Ginglinger-Fix è pinot grigio alsaziano, quindi prodotto nello stile francese, quindi molto diverso dai pinot grigi prodotti in Italia. È più morbido, complesso, leggermente abboccato e presenta note leggere di frutta tropicale: un interessantissimo contrasto!

L’alternativa

Non poteva che essere genovese la birra da gustare con la torta pasqualina. Questa volta, la birra da aprire a Pasqua è la Blonde di Maltus Faber, ma attenzione: solo con la torta pasqualina tradizionale.
In alternativa, Maltus Faber propone anche la Birra di Primavera, novità del 2017, altrettanto godibile con le torte salate.

3+1 bottiglie da aprire con l’agnello

3+1 bottiglie da aprire con l’agnello

Si avvicina la Pasqua, una festa che per molti vuol dire pranzo con l’agnello. Molti, però, non sanno cosa bere con l’agnello e anche gli esperti di abbinamenti cibo-vino sono divisi su quale sia il miglior vino da abbinare all’agnello.

Abbinare il vino all'agnello

L’agnello non è certo l’unico piatto tipico pasquale, ma, poiché simboleggia il sacrificio di Cristo, è senz’altro quello più diffuso, insieme alle uova.
Dall’Adamello all’Etna, praticamente non c’è regione che non annoveri almeno una ricetta di agnello nella sua cucina tipica.
Un po’ per ragioni storiche di disponibilità, un po’ per ragioni di gusto, le varie preparazioni a base di agnello venivano e vengono abbinate ai vini locali… con conseguente dibattito sull’opportunità degli abbinamenti “degli altri”.

Abbinare l'agnello al vino

La trasversalità del consumo di agnello, dunque, ha fatto sì che ciascuna zona sviluppasse un proprio modo di prepararlo, ben connotato e spesso molto diverso da quello di altre zone, generalmente a causa dell’utilizzo di ingredienti caratterizzanti specifici di un territorio e di metodi di cottura tradizionali, oltre che ovviamente del gusto locale.

Parlare di abbinamento di vino con l’agnello è difficile perché ogni ricetta richiede un abbinamento diverso.

Ecco tre proposte di Enoteca Adriatica di vini da abbinare ad altrettante ricette di agnello.

Quale vino abbinare all'agnello?

Pinot Nero Mayer e abbacchio alla scottadito

Abbacchio alla scottadito e Pinot Nero

Le costine di abbacchio alla scottadito sono uno dei modi più semplici di cucinare l’agnello, nel senso che il sapore della carne non viene eccessivamente alterato da altri ingredienti. La cottura sulla griglia, inoltre, sgrassa parzialmente la carne, che resta morbida, succulenta, ma non unta.
L’abbacchio alla scottadito può essere abbinato a un vino morbido, poco tannico, di medio corpo, ma di buone struttura e complessità, che facciano fronte alla tendenza amara delle parti grigliate e al condimento: il rinomato Pinot Nero della cantina Mayer.

Noema Derenda e agnello alle erbe

Vino per l'agnello alle erbe: Noema di Derenda

La ricetta sarda dell’agnello alle erbe è un’altra preparazione “rispettosa” del sapore della carne, che viene condita con timo, rosmarino, aglio, sale e pepe. Questa volta, però, il taglio di carne è cosciotto, che viene cucinato al forno.
La sensazione in bocca è ricca. L’agnello alle erbe si abbina bene a un rosso fresco e secco, non acido né prepotente.
La cantina Derenda, del Carso sloveno, produce un rosso interessante e gentile, con sentori vegetali e speziati leggeri. Il Terrano conferisce freschezza, senza diventare tagliente, e il Merlot apporta rotondità e una componente balsamica che si accompagna alla perfezione con le erbe aromatiche della ricetta. È un vino che si abbina bene all’agnello alle erbe proprio per la sua ricchezza di note intriganti, ma garbate, capaci di non prevaricare il piatto.

Folo Rosso Zaro e agnello cacio e ove

Vino per agnello cacio e ove: Folo Rosso

L’agnello con formaggio (cacio) e uova (ove) è un piatto tipico dell’Abruzzo di eccezionale ricchezza.
Alla carne – ridotta in pezzi e rosolata in tegame con strutto, cipolla, prosciutto crudo e spezie, per poi essere portata a cottura nel brodo – si aggiunge un sugo preparato arricchendo il fondo di cottura con pecorino e tuorli.
L’agnello cacio e ove ha un gusto intenso e inconfondibile e richiede un vino di corpo e altrettanto intenso.
Sulle soleggiate pendici alle spalle di Izola, la cantina Zaro coltiva uve Cabernet Sauvignon e Merlot con cui produce il Folo Rosso, un “taglio” di ottima struttura e con le spalle abbastanza larghe per essere abbinato all’agnello preparato così.

L’alternativa

C’è ancora una bottiglia che si può stappare con l’agnello, almeno con le preparazioni che più ne conservano le caratteristiche di gusto e succulenza, come l’agnello al forno con le erbe:

Comelgo de L’Artigianale del Grillo.

È una birra fine e complessa, adatta a piatti ben strutturati, anche abbastanza grassi, non eccessivamente sapidi.

 

 

Guida essenziale all’abbinamento cibo-vino

Guida-abbinamento-cibo-vino-Enoteca-Adriatica-Trieste

 

Guida essenziale all’abbinamento cibo-vino

Si dice che “de gustibus non est disputandum” e se qualcuno vuole bere del Crémant gustando una sacher… pare che non ci sia ancora una legge che lo vieta (in che paese barbaro viviamo!), ma costui è pregato di non venire a raccontarcelo.
L’abbinamento di cibi e vini non è una pratica banale, poiché non capita di rado di sminuire il più prelibato dei piatti con un vino che lo annulla e mortificare un buon vino con una pietanza che ne contrasta l’espressione.

Come nel matrimonio, il connubio funziona solo se entrambe le parti sono felici di essere unite all’altra.

Per l’abbinamento di vino e cibo esistono delle linee guida piuttosto rodate, che aiutano a evitare errori grossolani e a orientarsi nella scelta dei vini che accompagneranno un menu o nella formulazione di un menu in base ai vini che si è deciso di stappare, e che, guarda caso, sono più o meno le stesse che valgono per le storie d’amore.

Abbinare vino e cibo: tre criteri (pressoché) garantiti

Quello tra cibo e vino – dicevamo – è più di un abbinamento: è un matrimonio; e, in quanto tale, sottosta a regole analoghe

1: Gli opposti si attraggono

Individuare le caratteristiche peculiari di un vino e compensarle con quelle della pietanza, o viceversa.
I matrimoni più riusciti sono quelli fra una persona meditabonda e una petulante, una pigra e una iperattiva, una impulsiva e una riflessiva…
Gli aspetti emergenti di un carattere devono essere controbilanciati da quelli, complementari, di un altro, così che l’insieme risulti armonioso e completo.

2: Relazione paritaria

In una coppia, uno dei due non può amare per entrambi, ma occorre che tutti e due siano ugualmente coinvolti; ugualmente sdolcinati e zuccherosi (fessi, se preferite).
Lo stesso accade abbinando cibo e vino: se il primo è dolce, anche il secondo lo deve essere.
Con i dessert e i prodotti di pasticceria, quindi, vanno scelti vini con un elevato residuo zuccherino.
Basta – ve ne prego! – con i panettoni mangiati bevendo (scadenti) spumanti brut: il Medioevo è finito da un pezzo e la tortura è stata bandita.

3: Moglie e buoi dei paesi tuoi

E se proprio non sapete che pesci pigliare, attenetevi al vecchio adagio: cibo del territorio con vino del territorio.
Anche se secoli di tradizione raramente sbagliano, è il criterio che dà meno garanzie di successo, poiché ragioni storiche e geografiche hanno consolidato, in alcune zone, abitudini di consumo alle quali, con le conoscenze e i mezzi di oggi, se ne possono preferire altre.
Dall’altro lato, però, la disponibilità limitata a determinati prodotti ha indotto molte società a trattarli nel modo più soddisfacente possibile e, se non altro, un abbinamento tra vini e cibi dello stesso territorio avrà molto da dire sul piano storico e culturale.

Un residuo di incognita, è bene tenerlo presente, resterà fino all’assaggio, ma, con queste tre regole, la buona riuscita dell’abbinamento cibo-vino è tutto sommato assicurata.

Certo, volendo filosofeggiare, nulla, neanche un assaggio soddisfatto, ci garantisce che non potessimo cucinare una pietanza o stappare una bottiglia ancora più azzeccata di quella per la quale abbiamo optato, ma, del resto, cosa ci garantisce di aver scelto la moglie giusta?